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Preparazione25 min + 72 h per dissalatura
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Cottura15 min + frittura
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Persone8
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Ready In40 min + frittura + 72 h per dissalatura
Siamo vicini alla vigilia dell’ Immacolata, per tradizione in Puglia si mangia il baccalà fatto in tantissimi modi diversi, io vi voglio proporre una ricetta che piace a tutti, grandi e piccini: le polpette di baccalà mantecato. Il baccalà, per chi non ne conosce il gusto, viene a volte mal visto, un pò per il suo odore pungente e un pò per l’aspetto che assume prima di essere dissalato o comunque trattato.
Prima mossa vincente è andare nella propria pescheria di fiducia, sicuramente troverete, specie in questo periodo sia il baccalà sotto sale che lo stoccafisso.
La differenza tra i due c’è, pur partendo dalla stessa materia prima, il merluzzo dei mari del nord, in particolare l’Atlantico Settentrionale.
Le differenze si possono imputare sia alla provenienza che al tipo di conservazione.
I nostri baccalà e stoccafissi arrivano quasi esclusivamente dalle isole Lofoten in Norvegia e la loro conservazione avviene in due modi completamente diversi.
Lo stoccafisso appena pescato, viene subito pulito sulla barca, tolte le interiora e la testa, legati per la coda e posizionati distanti l’uno dall’altro, per far circolare aria e mantenere intatta la qualità.
Una volta a terra vengono posizionati su apposite rastrelliere in prossimità del mare in modo che la giusta combinazione tra il sole e il vento artico, crei l’ambiente ideale per una giusta essiccazione nel periodo che va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto oltre tre mesi sulle rastrelliere.
Per quanto riguarda il baccalà; nel processo di lavorazione, il merluzzo viene sottoposto ad una salatura che dura circa tre settimane o comunque finchè il sale assorbito dal pesce non sia inferiore al 18%. Inoltre il baccalà non ha bisogno di un clima particolare per essere prodotto, quindi il suo ciclo di produzione è di 365 giorni all’anno.
Ingredients
Directions
In questa ricetta si inizia dal processo della dissalatura in 72 h, ma se si preferisce si può acquistare il baccalà già dissalato e pronto per l'uso. Poi il resto è tutto un divenire di profumi e consistenze.
Iniziamo con la dissalatura: sciacquare per bene il baccalà da tutto il sale. Poi mettere a bagno in una bacinelle con acqua pulita e cambiarla almeno due volte al giorno per 72 ore.
Dissalato il baccalà, sciacqua per l'ultima volta prima di iniziare a trattarlo.
Togli la pelle, infila la punta di un coltello all'inizio del trancio e portalo fino alla fine.
Nella parte centrale, potresti trovare delle lische, toglie con l'aiuto della pinzetta.
Una volta tolta tutta la pelle, taglia i tranci di filetto un modo grossolano. A questo punto ti ritroverai circa 700g di filetto di baccalà rispetto ai 900g iniziali.
Procedi a tritare il porro.
Schiaccia i due spicchi di aglio.
In un tegame largo, metti olio evo, aglio, alloro, rosmarino e fai scaldare.
Aggiungi il porro.
Dopo poco aggiungi il baccalà e fai rosolare per 4/5 minuti.
Aggiungi la crema di latte.
Inizia a mantecare il baccalà con crema di latte con l'aiuto di una frusta.
Intanto con il solito metodo (patata nella pellicola trasparente e poi in microonde per 9/10 min), lessa le patate.
Una volta che il composto si è asciugato, metti dentro le patate schiacciate.
Dai una rimestata per amalgamare per bene il tutto. Regola di sale e pepe.
Prepara la panatura. Usa un uovo intero e un tuorlo con un pizzico di sale, sbatti il tutto.
Prepara il pane panko in un vassoio.
Tira fuori dal frigo il composto. Ovviamente puoi preparare il tutto il giorno prima, in modo da panare all'ultimo momento.
Fai delle polpette un pò più grandi, del peso tra 30 e 35 g massimo. La polpetta sarà molto soda e profumata.
Passa la polpetta nell'uovo.
Girala per affinchè l'uovo prenda tutta la superficie.
Passa nel pane panko con delicatezza.
Assicurati che il pane sia presente su tutta la superficie della polpetta.
Ripeti il procedimento per tutte le polpette.
Finisci tutto l'impasto e poi inizia a friggere. Pochi minuti in frittura e le polpette sono pronte.
Possono essere impiattate a mo' di polpette e messe al centro tavola.
Oppure rappresentare un vero e proprio secondo piatto, affiancato da cicorielle saltate in padella con aglio e peperoncino.
Conclusion
Il risultato di questa ricetta può diventare un vero e proprio piatto gourmet, da poter preparare in anticipo e se le polpette dovessero risultare troppe si possono congelare prima di essere panate. Insomma una ricetta versatile, utile e di grande impatto.
